Antón Ripoll, Rosa

Rosa y El Arlequín: El Sabor de Elche Forjado con Pasión y esfuerzo

En la ciudad de Elche, donde el palmeral se entrelazaba con el aroma a leña de arroces que cocían lentamente y el campo se abría como un libro de tradiciones, vivía Rosa Antón Ripoll, una mujer cuya vida fue un tributo a sus raíces. Campesina de cimientos firmes y corazón humilde, Rosa encarnaba la autenticidad de la gastronomía ilicitana, especialmente en la preparación del arroz con
costra, plato que convirtió en emblema de su hogar y de su arte culinario.

Rosa (1929-2024) había nacido y crecido en el campo, entre huertos, gallineros y una riqueza agrícola que solo quienes aman la tierra pueden apreciar. Con abuelos, bisabuelos y tatarabuelos ilicitanos, fue testigo de la vida campesina desde niña, habiendo pasado días enteros recogiendo cebada, almendras y pasto para el ganado. Fue en agosto de 1939, a los diez años, cuando preparó su primera comida: un perol de arroz con costra, cuya carne provenía de su propia casa, en la que nunca faltaban los ingredientes más frescos. En esa cocina, donde se movía con naturalidad y alegría, aprendió de su abuela las claves del buen hacer: “A los doce años ya amasaba el pan, y me salía mejor que a mi madre”, recordaba con satisfacción Rosa en una entrevista realizada en los años 80 del siglo XX por Gerardo Irles en el periódico Baix Vinalopó.

La vida de Rosa antes de la hostelería ya mostraba su carácter trabajador y su valentía. Trabajó en fábricas de cajas de cartón para zapatos, siendo la más rápida, llegando a trabajar en tres fábricas al día antes de ayudar en el bar. En casa, la familia colaboraba haciendo plantillas para alpargatas (guata).

Un hito que subraya su carácter decidido fue sacarse el carnet de camión —el llamado “carnet de primera”— en 1963, siendo una de las primeras mujeres de la provincia en conseguirlo, incluso estando embarazada. Tenía entonces 33 años y proyectaba usarlo para un punto de taxi. No le tenía miedo a nada, salvo quizás a una enfermedad que le impidiera trabajar. Se recuperó de un tumor cerebral y siguió adelante.

En 1969, Rosa también dirigió durante un año un popular restaurante de carretera en Crevillente llamado Restaurante de Manolín, conocido como “el tío Kabut”, muy frecuentado por camioneros. Su éxito fue tal que el ayuntamiento quiso evitar que Rosa se marchara a otro lugar a trabajar.

El proyecto Arlequín comenzó a tomar forma gracias a Juan García Pascual, esposo de Rosa, quien junto a un amigo decidió emprender en el mundo de la hostelería. Juan, de profesión fotógrafo, puso los medios para este nuevo negocio. Rosa se incorporó plenamente en agosto de 1964, cuando abrieron el restaurante El Arlequín en la calle Pedro Ibarra, frente a la Peña Madridista. Aunque el local comenzó como cafetería moderna de cócteles, muy pronto se transformó en un espacio consagrado a la cocina casera, al comprobarse el éxito de un arroz con costra que Rosa preparó para su familia. Un representante que lo probó quedó maravillado y trajo a otros; así, la demanda creció hasta alcanzar las 110 comidas diarias.

Rosa había aprendido a cocinar arroz con costra de su abuela a los 10 años, y siguió fiel a ese estilo el resto de su vida. Cocinaba con amor, y disfrutaba especialmente del arroz de verdura. Su inclinación por lo vegetal la llevó incluso a estudiar frutoterapia. Sin estudios formales en gastronomía, siempre siguió los pasos transmitidos de generación en generación. Para ella, el secreto de una buena comida residía en la frescura de los productos y en la meticulosidad del proceso: “Pasarse la vida en la cocina, comprobando que las cosas sean frescas, buenas y limpias; de ahí sale la buena comida”, afirmaba con convicción.

El arroz con costra era su obra maestra, un plato medieval de raíz franciscana que dominaba con precisión. Para ella, los embutidos debían llevar buenas especias, el sofrito debía ser profundo y auténtico, y el horno debía formar esa capa dorada y crujiente que daba nombre al plato. Con él transmitía el alma de su casa y de su tierra.

En 1975, el restaurante se trasladó a la Plaza del Congreso Eucarístico, frente a la Basílica de Santa María —actual ubicación del restaurante Museum, inaugurado en 2013 por Manuel García y José Antonio Oliver—. Allí, el éxito se multiplicó: se servían hasta 200 comidas diarias y los clientes llegaban a hacer tres hileras para conseguir mesa. El Arlequín se convirtió en lugar habitual para profesores, profesionales y numerosos futbolistas del Elche CF.

Rosa dedicó años de arduo trabajo a consolidar el negocio familiar. El menú del restaurante era generoso y casero: lentejas, estofado de ternera, macarrones, paellas de todo tipo, tabellacos de Semana Santa, potajes, gazpacho, hervido, rostidera de sepia y una selección de tapas: ensaladilla, pisto, tortilla de patata, boquerones en vinagre, sangre frita, bacalao en sus múltiples formas. Los postres también eran caseros, destacando el pan de calatrava, que sus hijas —Susi, Mercedes, Juani, María Teresa y Rosa— recuerdan como “el mejor habido y por haber en el mundo”, hecho con una receta especial que incluía magdalenas o bizcocho, piñones y pasas.

Una divertida aportación que surgió en El Arlequín fue la “bicicleta”, una tostada de atún, tomate y anchoa cuyo nombre en clave inventó el camarero Juan Octavio Torres Carrasco. Si se pedía “sin ruedas”, era sin anchoa. A ella se sumaron otras tostadas como la “manchega” (con queso) y la “mista” (con jamón y queso). El nombre “bicicleta” sigue usándose en otros bares de Elche.

El menú completo en 1980 costaba 250 pesetas, y era tan abundante que con uno comían dos personas. Muchos optaban por llevarse la comida a casa.

Rosa por enfermedad se retiró del Arlequín cuando contaba con 60 años. Sus hijas Susi, Mercedes, Juani, María Teresa y Rosa continuaron con el negocio en diferentes etapas, manteniendo vivo el espíritu del restaurante. El Arlequín fue fuente de empleo para muchas personas, incluyendo familiares y numerosos camareros, muchos de ellos procedentes de Andalucía.

El padre, Juan García Pascual, en sus inicios también tuvo su propio negocio: Fotos Juanito, con estudio y laboratorio en casa. Era conocido por sus fotografías, algunas de ellas pintadas a mano para darles color.

En sus últimos años, Rosa planeaba retirarse a una casa con huerto y campo en La Romaneta, “para vivir como cuando era niña, sin acercarse a la ciudad”. Allí deseaba seguir cocinando con sus propias manos y cultivando la tierra.

Rosa, la madre, la cocinera, la trabajadora incansable, la mujer con mayúsculas, es recordada por su optimismo, su generosidad y el amor que ponía en cada plato y en cada interacción. Su arroz con costra no fue solo una receta, sino un símbolo de identidad ilicitana, una ofrenda a sus raíces, y el testimonio de una vida construida con humildad, dedicación y verdad.